브로콜리 리조또 황금레시피

Recipe 하면 예전에 학원다니던 생각이 납니다. 영어시간이었습니다. 당시 영어선생님이 저에게는 제 영어공부의 길을 열어준 고마운 선생님 이었습니다. 많은 사람들이 Recipe의 발음이 레시피로 알고있습니다. 그러나 영어권 사람들에게 레시피라고 말하면 못알아듣는다고 합니다. 한글로 표현 하자면 "레시피"가 아니라 "레써피" 정도로 표현할 수 있겠습니다. 심지어 발음기호도 찾아보면 "i" 가 없습니다. "e"를 뒤집어놓은 모양의 발음기호 입니다. 국어사전에는 "레시피"로 2004년에 신어로 등록되었다고 합니다. 한글로 쓸 때는 "레시피" 발음은 "레써피" 로 해야겠습니다. 오늘 소개드릴 것은 브로콜리 리조또 레시피 입니다.

 

주말을 맞아서 지극히 제 와이프의 입맛에 맞는 리조또(Risotto)를 만들었습니다. 저의 와이프는 신기하게도 브로콜리를 정말 좋아합니다. 그 아삭아삭한 씹는맛이 너무 좋다고 합니다. 크림스파게티에도 브로콜리를 넣어 먹습니다. 브로콜리가 들어가면 그 아삭한 식감이 부드러운 Rice와 잘 어울립니다. 그래서 오늘도 브로콜리를 넣은 리조또를 만들었습니다. 간단하고 맛있어서 자주 만들어 먹는 편입니다.  

브로콜리 리조또 만드는 방법을 알아볼까요? 먼저 재료부터 준비하겠습니다.

 

브로콜리 리조또(Broccoli Risotto)

 

* 3~4인분 입니다.

- 브로콜리 : 1송이

- 버터 : 50g

- 밀가루 : 50g (저는 박력분을 사용했습니다)

- 우유 : 500ml (우유는 여유롭게 준비~)

- 양송이 버섯 : 4개 (버섯 갯수는 자유롭게~)

- 베이컨 : 100g

- 다진마늘 : 한큰술

- 밥 : 두그릇

- 올리브유

- 소금

 

재료는 위와 같이 준비해주시면 3명은 넉넉하게, 4명은 약간 부족하게 드시는 정도의 양이 만들어 집니다. 우유는 나중에 "루"를 밥과 섞을 때 조금 걸쭉하다면 우유를 적당량 넣어주면 됩니다. 마늘은 성향에 따라서 한큰술 보다 적게 넣어도 좋구요. 소금은 요리를 밥을 섞기 전 간을 하기 위한 양인데, 밥을 넣고 나서 취향에 따라서 조절하시면 됩니다. 이제 본격적으로 요리를 시작해 보겠습니다.

 

루(Roux) 만들기 

루에 들어가는 재료는 버터, 밀가루, 우유 세가지입니다. 간단하죠? 버터 : 밀가루 : 우유 = 1 : 1 : 10 비율로 준비해주시면 됩니다. 루는 밀가루와 버터의 태운 정도(?) 에 따라서 세가지로 나뉘는데, 화이트루(Roux Blanc), 블론드루(Roux Blond), 브라운루(Roux Brun) 이렇게 세가지 입니다. 오늘은 화이트 루를 만들어서 사용할 겁니다.

버터를 50g 넣고 중불에서 서서히 녹혀 줍니다. 버터가 다 녹으면 밀가루를 투입합니다. 뭉치지 않도록 얼른 휘저어 줍니다. 화이트루 이기 때분에 볶는다는 표현보다 잘 섞이도록 해준다고만 하는게 맞겠습니다. 다 섞인 루에 우유를 섞어 줍니다. 우유를 넣고 뭉치지 않도록 잘 저어 줍니다. 루를 섞을 때는 시간이 많은 분들은 약불에서 천천히 루만 보면서 잘 저어 줍니다. 근데 만약 급하신 분들이라면 센불에 하셔도 상관은 없는데 자칫 방심하면 잘 눌러붙기 때문에 잘 섞어주시는게 중요합니다. 밀가루와 우유를 섞으려면 마치 미숫가루를 타먹는듯하게 녹는것이 아니라 부유해 떠다닌다고 해야하나? 그런 느낌입니다. 하지만 밀가루와 버터를 먼저 볶게 되면 밀가루 입자를 버터가 감싸게 되고, 같은 지방성분인 우유와 버터(밀가루포함)이기 때문에 녹는다고 보시면 됩니다. 그래서 루를 오래 둬도 입자가 가라앉는다거나 하지 않습니다. 어느정도 걸쭉 해진 느낌? 버터와 밀가루 덩어리들이 다 풀어지고 매우 잘 녹아있는 상태에서 우유가 약간 졸아서 걸쭉해진 상태 입니다. 취항에 따라서 묽게도 걸쭉하게도 드시기 때문에 여러번 해보시면 취향을 찾을 수 있겠습니다. 

 

리조또 재료 준비 

준비한 재료들을 적당한 크기로 썰어줍니다. 베이컨은 익었을 때 크기가 작아지는 것을 고려 해서 잘라줍니다. 양송이와 브로콜리도 적당한 크기로 잘라서 준비해둡니다. 버섯은 몸에 좋기때문에 많이 먹어도 좋습니다. 다만 나중에 베이컨을 볶으면서 들어갈 건데 기름을 흡수하기 때문에 마치 삼겹살 구을 때 버섯을 구워먹는 그런 맛이 납니다. 버섯은 물에 씻지 않습니다. 포자식물이기 때문에 많은 양의 물에 씻게 되면 버섯의 향이 많이 날아갑니다. 그래서 키친타올에 물을 약간 적셔서 더러운 부분만 잘 닦아 냅니다. 

브로콜리는 흐르는 물에 잘 씻어주세요. 안쪽에도 꼼꼼하게 넣구요. 보통 브로콜리는 농약을 써서 키우죠. 유기농으로 키운 것들을 쓰면 좋겠지만 가격적인 부담이 있겠죠. 브로콜리 대신 컬리플라워도 좋습니다. 브로콜리를 칼로 막 자르게 되면 브로콜리 가루들이 많이 떨어집니다. 아깝기도 하고 치우기도 귀찮아집니다. 이럴 때는 브로콜리 줄기 부분을 칼집만 내고 손으로 쪼개면 가루가 생기지 않고 자를 수 있습니다.

 

재료 볶기 

재료를 볶을 때는 가능한 센불에 빠르게 볶아주는게 재료의 맛을 가장 잘 살릴 수 있습니다. 보통 레스토랑이든 중국집이든 일반 식당이든 모든 식당의 주방에는 대형 가스버너가 있습니다. 불나오는 구멍이 원형으로 두줄씩 되고 불 세기도 엄청나죠. 집에서 만든 스파게티와 레스토랑에서 파는 스파게티의 맛의 차이를 나게 해주는 요소 중에 하나 입니다. 일반 가정에서는 당연히 그렇게 센 불이 없습니다. 그렇기 때문에 무조건 가장 센불로 해주는게 좋습니다. 맛의 차이가 확실히 있습니다.

올리브유를 적당히 뿌리고, 다진마늘 한스푼 넣고 볶아 줍니다. 마늘은 쉽게 타기 때문에 얼른 볶고 다음 재료를 넣어줍니다. 사진 찍느라 약간 오버쿡 되었습니다. 다른 재료가 들어가면 살짝 탈것 같지만 그래도 괜찮습니다. 마늘이 살짝 익으면 베이컨을 넣어서 잘 볶아 주세요. 붙어있던 베이컨이 서로 떨어지면서 적당히 익으면 버섯을 넣습니다. 센불로 잘 볶다 보면, 버섯이 기름을 흡수하고도 기름이 많이 나옵니다. 사실 여기까지 까르보나라 만드는 순서가 같습니다. 까르보나라는 이 기름보다 더 많이 나와야합니다. 면들을 다 두를 만큼 많이 나와야 합니다. 와이프 특식용 브로콜리 투입합니다. 좀 큰 덩어리를 좋아하는 와이프용 으로 손질한 재료들입니다. 브로콜리는 잎부분이 익으면 초록색이 더 진해집니다. 그러면 재료 볶음이 완료됩니다. 

 루와 재료 섞기

루를 먼저 섞을지, 밥을 먼저 볶을지는 취향에 따라 결정하시면 됩니다. 미묘한 맛의 차이가 있습니다. 밥을 먼저 볶으면 베이컨기름과 올리브유가 밥에 흡수되면서 밥맛이 좋아집니다. 루를 먼저 섞게 되면 루에 그 베이컨기름 등이 섞이면서 루 맛이 달라지죠. 그런데, 밥과 루 다 섞이면 사실 그맛이 그맛인거 같습니다. 지극히 주관적인 와이푸를 위한 요리이므로 전 루 부터 먼저 섞었습니다. 잘 볶아진 재료에 루를 투입합니다. 루를 투입 하기 전에 센불에서 중불로 낮추고 루를 붓습니다. 

소금간을 해야 하는데, 요리를 자주 하는 편인데 다른 소금보다 역시 소금은 왕소금이 최고입니다. 양은 다섯 손가락으로 한줌 적당량 입니다. 나중에 밥을 섞고 나서 맛을 보고 싱거우면 조금 추가하시면 됩니다. 최현석 Shef 처럼 소금을 위에서 뿌려줍니다. 이게 사실 그냥 허세가 아니라 소금을 높은곳에서 흩 뿌리면 소금이 골고루 뿌려집니다. 소금이 뭉치지 않고 골고루 간이 됩니다. 특히 스파게티 처럼 센불에 빠르게 볶아내야 하는 경우에는 골고루 뿌려지게 꼭 이렇게 하십시오. 와이프가 볼 때 하면 주방이 더러워진다고 잔소리를 듣게 될 것이므로 없을 때 하십시오. 

자 이제 밥을 넣고 볶아 줍니다. 우려했던 것 처럼 루가 약간 걸쭉하게 나왔습니다. 걱정할 필요 없습니다. 우유를 약간 넣고 익혀주면 루 맛이 거의 변하지 않습니다. 만약 스파게티 라면 면삶은 물을 섞어주면 되겠지만. 면을 삶지 않아서 우유를 넣고 소금을 조금 더 넣었습니다. 밥이 뭉치지 않게 잘 볶아 줍니다. 사진의 밥 색깔이 조금 상한 것은 남은 현미밥을 섞었기 때문입니다. 이제 예쁜 그릇에 먹기 좋게 담아냅니다. 

 

브로콜리 리조또 완성!

간이 적당하면 정말 맛있습니다. 생크림을 쓰지 않고 루를 썼기 때문에 식감도 맛도 좋습니다. 취향에 따라서 후추를 약간 뿌리고 드셔도 좋고, 허브가루를 뿌리셔도 좋습니다. 약간 느끼하시다면 피클과 함께 드셔도 좋고, 저는 김치와 함께 먹는데 김치도 정말 잘 어울립니다. 파마산치즈를 다써서 치즈를 안뿌렸지만, 마지막단계에서 파마산 치즈 추가하시면 더욱 풍미가 좋습니다. 사실 리조또는 만드는 방법이 다양합니다. 정식으로 만들려면 처음부터 쌀을 불려서 볶으면서 만들어야 하고, 치즈와 재료들을 넣고 오븐에서 굽기도 합니다. 하지만 오븐이 없는 집도 있을 것이고, 처음부터 쌀을 쓰게되면 너무 시간이 오래 걸립니다. 간단하게 만들어 먹기에 좋도록 제 나름대로 만든 방법입니다. 특히 요리를 잘 못하는 남편들도 따라하기 쉬울 것입니다. 소금만 과하기 넣지 않는다면 절대 실패할일이 없는 리조또 입니다. 사랑하는 와이프를 위해서 오늘은 남편들이 주방에 서보는게 어떨까요?

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